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前 言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》和GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。
本标准由安徽省标准样品标准化技术委员会归口。
本标准由合肥市凤落河豆制食品有限公司、肥西县市场监督管理局。
本标准起草单位：合肥市凤落河豆制食品有限公司。
本标准主要起草人：王朴、程何健、周勤友、程绍骞。
地理标志产品 丰乐酱干
1 范围
本标准规定了丰乐酱干的术语和定义、地理标志产品的保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品丰乐酱干。
2 引用标准
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB1352 大豆
GB1892 食品添加剂 硫酸钙
GB2711 食品安全国家标准 面筋制品
GB2717 酱油卫生标准
GB2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.11 食品中总砷和无机砷的测定
GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB5461 食用盐
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T22106 非发酵豆制品
GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）
3 术语与定义
丰乐酱干：在地理标志产品保护范围内，以优质大豆为主要原料，经过制浆、凝固、破脑、包制、压榨、水煮，配以饮用水、黄豆酱、食用盐二次煮制和包装、杀菌而成的具有独特风格的酱干。
4 地理标志产品保护范围
地理标志产品丰乐酱干保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即合肥市肥西县丰乐镇现辖行政区域内，保护范围图见附录A。
5 要求
5.1 自然环境
肥西县丰乐镇处于巢湖沿岸，湖河冲积平原，土壤肥沃，黄棕壤地区的水热条件优越，自然肥力较高。
肥西县丰乐镇处于亚热带湿润季风气候，季风气候显著，四季分明，气候温和，雨量适中，光照充足，无霜期较长，水乡特色明显。丰乐镇年平均气温15.7℃，最冷1月，平均气温2.4℃，最热7月，平均气温28.4℃。年平均无霜期228天。丰乐镇年均降水量1000毫米左右，春秋两季与夏季相交时期雨水较多，年平均相对湿度为77%。
肥西县主要水源水质常年稳定在Ⅱ类或好于Ⅲ类水，部分端面水质达到Ⅰ类水要求。
5.2 基本要求
不得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准规定以外的任何物质，不得添加非食用物质。使用的食品原料应符合GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》及有关规定。
5.3 原、辅料要求
5.4 制作工艺
大豆验收 清选 清泡 磨浆 虑浆 破脑 蹲脑 凝固 点浆 煮浆 包制 成型 压榨
氽碱 卤制 冷却 包装 杀菌 冷却 成品 检验 成品
5.5 感官指标
感官指标应符合表1规定。
表1
|
项 目 |
要 求 |
检测方法 |
|
色 泽 |
呈棕红色泽，均匀一致。 |
随机抽取50g样品，洁净的样品检测盘中，置于明亮处用目测和品尝方法进行色泽、形态、杂质、 |
|
滋味与气味 |
酱汁、豆香气浓郁，口感细腻富有弹性、回味清香，无不良气味。 |
续表1
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形态 |
形状完整、均匀，方正，对折不断，表面结皮均匀光亮。 |
滋味与气味项目的检验。 |
|
杂质 |
无肉眼可见外来杂质。 |
|
5.6 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2
|
项 目 |
指 标 |
检测方法 |
|
水分 ， % ≤ |
60 |
GB 5009.3 |
|
蛋白质，% ≥ |
20 |
GB 5009.5 |
|
铅，（以Pb计）/（ug/kg） ≤ |
0.45 |
GB 5009.12 |
|
其他真菌毒素限量、污染物限量 |
按照GB2761、GB2762的规定执行 |
|
|
食品添加剂 |
应符合GB2760的要求。 |
|
5.7 微生物指标
微生物与致病菌指标应符合表3和表4的规定。
表3 微生物指标
|
项 目 |
采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） |
检测方法 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
||
|
大肠菌群/(CFU/g) |
5 |
2 |
102 |
103 |
GB 4789.4 |
表4 致病菌限量指标
|
项 目 |
采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） |
检测方法 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
||
|
沙门氏菌 |
5 |
0 |
0 |
— |
GB 4789.4 |
|
金黄色葡萄球菌 |
5 |
1 |
100CFU/g |
1000CFU/g |
GB 4789.10 第二法 |
|
n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 |
|||||
5.8 净含量允差
净含量按标签标注，其负偏差应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5.9食品添加剂
5.10生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的要求。
6 试验方法
6.1 感官指标
按GB/T22106的规定执行。
6.2 理化指标
按GB/T 22106的规定执行。
6.3 大肠菌群
按GB 4789.3的规定执行。
6.4 沙门氏菌
按GB 4789.4的规定执行。
6.5 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10第二法的规定执行。
6.6 净含量
按JJF 1070的规定执行。
7 检验规则
7.1 总则
产品检验分出厂检验和型式检验。
7.2 出厂检验
产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂销售。出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、大肠菌群。
7.3 型式检验
7.3.1 型式检验项目为本标准规定的全部要求。
7.3.2 正常生产条件下，应每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：
a） 新产品试制定型鉴定时；
b） 更换设备或停产3个月以上，恢复生产；
c） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异；
d） 原、辅料有较大改变；
e） 关键工艺发生改变；
f） 国家质量监督机构质量抽检时。
7.4 抽样
在生产企业成品仓库内随机抽取样品，所抽样品应为同一批次的产品，其中出厂检验样品量不少于2kg，型式检验样品量不少于3kg。样品分为两份，一份作为检验用，一份作备样。
7.5 合格判定
7.5.1 若受检样品全部合格，判定合格。
7.5.2 微生物和致病菌指标如有一项不合格，判定不合格。
7.5.3 净含量、感官指标、理化指标，如有一项不符合要求时,可在同批产品中抽取两倍量的样品复检，以复检结果为准，若仍有一项指标不合格时,则判定不合格。
8 标志、标签、包装、运输和贮存
8.1 标志、标签
8.1.1 预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的的规定。
8.1.2 外包装应标明：产品名称、厂名、厂址、生产日期、单位包装的净含量和总数量。
8.2 包装
8.2.1 外包装标志应符合GB/T191的规定。
8.2.2 包装材料和容器应符合食品卫生要求，包装应封装严密。
8.2.3 包装箱应封闭。
8.3 运输
8.3.1 运输工具应干燥清洁卫生。产品不得与有毒、有害，易挥发或有异味、有腐蚀性的货物混运。
8.3.2 运输途中应防止烈日曝晒和雨淋、受潮。
8.3.3 产品在运输过程中应轻拿轻放，严禁抛掷或重压。
8.4 贮存
8.4.1 产品应贮存在清洁卫生、阴凉、干燥通风的仓库内或冷藏，应避免日光曝晒、不得靠近热源和雨淋，不得与有毒、有害，有异味、有腐蚀性的货物混贮。
8.4.2 产品宜在5℃～10℃贮存。
8.4.3 产品不得接触墙面和地面，其间隔应在10cm以上；堆放不得超过1.0m。
