1　范围

本标准规定了发酵性豆制品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。　　

本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉、纳豆等发酵性豆制品。

2　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用本标准。
　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
　　GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
　　GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法

GB 14881 食品企业通用卫生规范

3 指标要求

3.1 原料要求

应符合相应标准和有关规定。

3.2感官要求
具有不同发酵性豆制品所特有色泽、香气、滋味和形态，无异嗅异味，无杂质。

3.3 理化指标

　　理化指标应符合表1的规定。

　　

表1　理化指标

　　

 

3.4　微生物指标

　　微生物指标应符合表2的规定。

表2　微生物指标

　　　　　　　　

4　食品添加剂

4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

5 生产加工过程的卫生要求

应符合 G韩版女装B 14881 的规定。

6 包装

包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

7 标识

定型包装的标识要求应符合有关规定。

8 贮存及运输

8.1  贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

8.2运输

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

9 检验方法

9.1总砷、铅、黄曲霉素B₁

按GB/T 5009.52 规定的方法测定。

9.2 大肠菌群、致病菌